กิมจิ สูตรเกาหลีแท้

ห่างหายกันไปนานสำหรับการอัพเดทสูตรอาหารนะคะวันนี้แอดมินมีสูตรกิมจิ ต้นตำหรับจากเกาหลีโดยตรง เผอิญแอดมินได้ไปเรียนทำกิมจิมาจากครูชาวเกาหลีเลยนำมาฝากทุกท่านค่ะ  ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักกับกิมจิว่าคืออะไรกันก่อนค่ะ

กิมจิ (เกาหลี: 김치, MC: Gimchi, MR: Kimch'i คิมชี) มีข้อสันนิษฐานกันว่าน่าจะเพี้ยนมาจากคำว่า "ชิมเช" (เกาหลี: 침채, ฮันจา: 沈菜, MC: chimchae, MR: ch'imch'ae) ที่แปลว่าผักดองเค็ม กิมจิเป็นอาหารเกาหลีประเภทผักดองที่อาศัยภูมิปัญญาก้นครัวของชาวเกาหลี ด้วยการหมักพริกสีแดงและผักต่างๆ โดยทั่วไปจะเป็นผักกาดขาว ชาวเกาหลีนิยมรับประทานกิมจิเกือบทุกมื้อ และยังนำไปปรุงเป็นส่วนประกอบอาหารอีกหลายอย่าง เช่น ข้าวต้ม ข้าวสวย ซุป ข้าวผัด สตู บะหมี่ จนถึงพิซซาและเบอร์เกอร์ ปัจจุบันกิมจิมีมากกว่า 187 ชนิด ซึ่งส่วนใหญ่แล้วจะมีรสเผ็ด เปรี้ยว และมีกลิ่นฉุน แม้ปัจจุบันมีบริษัทอาหารผลิตกิมจิสำเร็จรูปหรือแบบสดขายตามห้างสรรพสินค้าก็ตาม แต่ชาวเกาหลีก็ยังนิยมทำกิมจิกินเองที่บ้าน

วัตถุดิบในการทำกิมจิโดยทั่วไปแล้วจะเป็นผักกาดขาว หัวผักกาด กระเทียม พริกแดง หัวหอมใหญ่ ปลาหมึก กุ้ง หอยนางรมหรืออาหารทะเลอื่น ๆ ขิง เกลือ และน้ำตาล

กิมจิมีมากมายหลายชนิดจากเอกสารของพิพิธภัณฑ์กิมจิในโซล กิมจิมีมากกว่า 187 ชนิดโดยจะแตกต่างกันตามถิ่นและสภาพอากาศ ตัวอย่างเช่นกิมจิหัวผักกาด (깍두기, kkakdugi) เป็นหัวผักกาดล้วนไม่มีผักกาดขาวผสม กิมจิแตงกวายัดไส้ (오이소배기, oisobaegi) และกิมจิผักกาดขาวที่ถือว่าเป็นกิมจิที่รู้จักกันมากที่สุดในนานาชาติ ซึ่งจะเป็นการผสมผักกาดขาว พริกแดง กระเทียม ขิง และน้ำซุบจากปลากะตัก (젓갈, jeotgal) เข้าด้วยกันซึ่งผักกาดขาวควรจะเป็นผักกาดขาวจีน จึงจะได้กิมจิที่มีรสชาติดีและจัด หากทำจากผักกาดขาวชนิดอื่นจะทำให้กิมจิมีรสชาติที่อ่อนลง

ทีนี้เรามาลองทำกิมจิกันตามสูตรนี้เลยนะคะ

ส่วนผสมกิมจิผักกาดขาว

ผักกาดขาว 3 หัว
น้ำหอมใหญ่คั้น 50 กรัม
กระเทียมสับ 5 กลีบ
น้ำขิงคั้น 26 กรัม
น้ำปลา 112 กรัม
น้ำตาลทรายแดง 2 ชต
แป้งข้าวเหนียวกวนสุกแล้ว 4 ช้อนโต๊ะ
พริกป่นเกาหลี 50 กรัม
โคชูจัง 2 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมหั่นประมาณ 1 นิ้ว 20 กรัม
ต้นกุ๋ยฉ่าย หั่น ประมาณ 1 นิ้ว 20 กรัม
หัวผักกาดญี่ปุ่น (ถ่าไม่มีใช้ของไทยก็ได้แต่จะรสขื่นกว่าหั่นเป็นเส้นตัดยาว 1 นิ้ว) 300 กรัม
น้ำแอปเปิ้ลสด 1 ลูก
น้ำสาลี่ 1/2 ลูก

วิธีทำ

1. นำผักกาดขาวมาหั่นครึง ถ้าหัวเล็ก หรือหั่น 4 ถ้าหัวใหญ่ หั่นตรงแกนกลางเล็กน้อย แล้วใช้มือจับแยก เพื่อให้ใบไม่ขาดจากกันมาก
2. นำผักกาดขาวไปล้างน้ำสะอาดก่อน แล้วนำมาผี่ง จากนั้นเอาเกลือเม็ดใหญ่มาไส่ระหว่างใบทุกชั่น นำไปแช่ในน้ำเกลือ ทิ้งไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง เช็คว่าใบสลดจนสามารถพับได้โดยใบไม่แตกเป็นใช้ได้ นำไปล้างเอาเกลือออก 2-3 ครั้ง บีบน้ำออกให้หมด แล้วผึ่งไว้ให้สะเด็ดน้ำ

3. หั่นส่วนผสมต่างๆ ได้แก่ต้นหอม ใบกุ๋ยฉ่าย หัวไชเท้า  นำส่วนผสมมารวมกันไส่กระเทียมสับพักไว้ นำส่วนผสมพริกป่นเกาหลีมาคลุกให้เข้ากัน ไส่น้ำปลา น้ำแอปเปิ้ล น้ำขิงสด น้ำหอมใหญ่ โกชูจัง (พริกเกาหลี) น้ำตาลเล็กน้อย น้ำแป้งข้าวเนียว ผสมให้เข้ากันก่อน ให้ออกรสเค็มนำหวานตาม แล้วค่อยไส่ผสมกับผักที่เตรียมไว้ลงไปคลุกให้เข้ากัน
4. นำผักกาดขาวมาเอาน้ำที่ผสมไว้ทาให้ทั่วทั้งหน้าใบและหลังใบ เสร็จแล้วห่อผักกาดแต่ละชิ้นดังภาพ
5. ทิ้งไว้ข้างนอก 1 คืน หรือ 24 ชม ค่อยนำเก็บเข้าตู้เย็น ก่อนเก็บควรชิมรส ว่าเปรี้ยวตามที่ต้องการหรือไม่
สามารถไว้กินแกล้มกับอาหารปิ้งย่างเพื่อตัดความเลี่ยน หรือนำมาต้ม ไส่เบคอนหรือหมูสามชั้น ต้มด้วยกันจนเปื่อย กินเป็นแกงกิมจิได้ รสชาติออกเปรี้ยวๆ  ช่วยป้องกันไข้หวัด หรือรักษาลำไส้ให้มีการขับถ่ายที่ดีขึ้น