ข้าวหน้าไก่

ข้าวหน้าไก่

เครื่องปรุง

ข้าวสวย                              3   ถ้วย

หน้าอกไก่                           1   ถ้วย 

ซีอิ้วขาว                              2   ช้อนชา

น้ำมันงา                              1   ช้อนชา

แป้งมัน                               1   ช้อนโต๊ะ

น้ำมันไก่                             1/4 ถ้วย

กระเทียม                            2   กลีบ

ขิงอ่อนซอย                        1/4 ถ้วย

น้ำตาลทราย                       1/2 ช้อนชา

เกลือ                                   1/4 ช้อนชา

น้ำส้ม                                  1 1/2 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอมผักชีโรยหน้า

แตงกวา                              2   ผล

พริกไทยป่น

พริกชี้ฟ้าเขียวแดง              2   เม็ด

วิธีทำ

1. ก่อนอื่นหมักไก่เสียก่อน โดยผสมแป้งมัน ซีอิ้วขาว น้ำมันงา คนพอเข้ากัน เอาเนื้อไก่ที่หั่นเป็นชิ้นผสมลงเคล้าให้เข้ากัน ทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง

2. นำขิงมาหั่นเพื่อดอง ตวงน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ คนให้ละลาย เอาขิงอ่อนที่หั่นแล้ว มาขยำกับเกลือเล็กน้อย แล้วล้างด้วยน้ำสุก บีบน้ำให้แห้ง ไส่ลงในถ้วยผสมน้ำสัม น้ำตาล และเกลือ ถ้าอยากได้สีแดง บีบมะนาวลงไปเล็กน้อย เคล้ากับขิงอ่อนก่อนไปคลุกส่วนผสม

3. เอากระทะตั้งไฟ ไส่น้ำมันไก่ เอากระเทียมที่ทุบแล้วไส่ เอาตะหลิวคนพอเหลือง เอาไก่ที่หมักไว้ลงผัดให้หอม ถ้าชอบน้ำมากเติมน้ำซุปลงไป และแป้งลงไปเล็กน้อย พอให้ข้นๆ  

4. นำไปราดข้าว ที่โรยด้วยซีอิ้วขาว น้ำมันไก่ที่มีมันไก่เจียวอยู่ด้วยก็ยิ่งหอมขึ้น  ตักขิงดอง แตงกว่าหั่น พริกชี้ฟ้าหั่น เหยาะพริกไทย โรยผักชี และต้นหอมทั้งต้น จะอร่อยมาก

กิมจิ สูตรเกาหลีแท้

ห่างหายกันไปนานสำหรับการอัพเดทสูตรอาหารนะคะวันนี้แอดมินมีสูตรกิมจิ ต้นตำหรับจากเกาหลีโดยตรง เผอิญแอดมินได้ไปเรียนทำกิมจิมาจากครูชาวเกาหลีเลยนำมาฝากทุกท่านค่ะ  ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักกับกิมจิว่าคืออะไรกันก่อนค่ะ

กิมจิ (เกาหลี: 김치, MC: Gimchi, MR: Kimch'i คิมชี) มีข้อสันนิษฐานกันว่าน่าจะเพี้ยนมาจากคำว่า "ชิมเช" (เกาหลี: 침채, ฮันจา: 沈菜, MC: chimchae, MR: ch'imch'ae) ที่แปลว่าผักดองเค็ม กิมจิเป็นอาหารเกาหลีประเภทผักดองที่อาศัยภูมิปัญญาก้นครัวของชาวเกาหลี ด้วยการหมักพริกสีแดงและผักต่างๆ โดยทั่วไปจะเป็นผักกาดขาว ชาวเกาหลีนิยมรับประทานกิมจิเกือบทุกมื้อ และยังนำไปปรุงเป็นส่วนประกอบอาหารอีกหลายอย่าง เช่น ข้าวต้ม ข้าวสวย ซุป ข้าวผัด สตู บะหมี่ จนถึงพิซซาและเบอร์เกอร์ ปัจจุบันกิมจิมีมากกว่า 187 ชนิด ซึ่งส่วนใหญ่แล้วจะมีรสเผ็ด เปรี้ยว และมีกลิ่นฉุน แม้ปัจจุบันมีบริษัทอาหารผลิตกิมจิสำเร็จรูปหรือแบบสดขายตามห้างสรรพสินค้าก็ตาม แต่ชาวเกาหลีก็ยังนิยมทำกิมจิกินเองที่บ้าน

วัตถุดิบในการทำกิมจิโดยทั่วไปแล้วจะเป็นผักกาดขาว หัวผักกาด กระเทียม พริกแดง หัวหอมใหญ่ ปลาหมึก กุ้ง หอยนางรมหรืออาหารทะเลอื่น ๆ ขิง เกลือ และน้ำตาล

กิมจิมีมากมายหลายชนิดจากเอกสารของพิพิธภัณฑ์กิมจิในโซล กิมจิมีมากกว่า 187 ชนิดโดยจะแตกต่างกันตามถิ่นและสภาพอากาศ ตัวอย่างเช่นกิมจิหัวผักกาด (깍두기, kkakdugi) เป็นหัวผักกาดล้วนไม่มีผักกาดขาวผสม กิมจิแตงกวายัดไส้ (오이소배기, oisobaegi) และกิมจิผักกาดขาวที่ถือว่าเป็นกิมจิที่รู้จักกันมากที่สุดในนานาชาติ ซึ่งจะเป็นการผสมผักกาดขาว พริกแดง กระเทียม ขิง และน้ำซุบจากปลากะตัก (젓갈, jeotgal) เข้าด้วยกันซึ่งผักกาดขาวควรจะเป็นผักกาดขาวจีน จึงจะได้กิมจิที่มีรสชาติดีและจัด หากทำจากผักกาดขาวชนิดอื่นจะทำให้กิมจิมีรสชาติที่อ่อนลง

ทีนี้เรามาลองทำกิมจิกันตามสูตรนี้เลยนะคะ

ส่วนผสมกิมจิผักกาดขาว

ผักกาดขาว 3 หัว
น้ำหอมใหญ่คั้น 50 กรัม
กระเทียมสับ 5 กลีบ
น้ำขิงคั้น 26 กรัม
น้ำปลา 112 กรัม
น้ำตาลทรายแดง 2 ชต
แป้งข้าวเหนียวกวนสุกแล้ว 4 ช้อนโต๊ะ
พริกป่นเกาหลี 50 กรัม
โคชูจัง 2 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมหั่นประมาณ 1 นิ้ว 20 กรัม
ต้นกุ๋ยฉ่าย หั่น ประมาณ 1 นิ้ว 20 กรัม
หัวผักกาดญี่ปุ่น (ถ่าไม่มีใช้ของไทยก็ได้แต่จะรสขื่นกว่าหั่นเป็นเส้นตัดยาว 1 นิ้ว) 300 กรัม
น้ำแอปเปิ้ลสด 1 ลูก
น้ำสาลี่ 1/2 ลูก

วิธีทำ

1. นำผักกาดขาวมาหั่นครึง ถ้าหัวเล็ก หรือหั่น 4 ถ้าหัวใหญ่ หั่นตรงแกนกลางเล็กน้อย แล้วใช้มือจับแยก เพื่อให้ใบไม่ขาดจากกันมาก
2. นำผักกาดขาวไปล้างน้ำสะอาดก่อน แล้วนำมาผี่ง จากนั้นเอาเกลือเม็ดใหญ่มาไส่ระหว่างใบทุกชั่น นำไปแช่ในน้ำเกลือ ทิ้งไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง เช็คว่าใบสลดจนสามารถพับได้โดยใบไม่แตกเป็นใช้ได้ นำไปล้างเอาเกลือออก 2-3 ครั้ง บีบน้ำออกให้หมด แล้วผึ่งไว้ให้สะเด็ดน้ำ

3. หั่นส่วนผสมต่างๆ ได้แก่ต้นหอม ใบกุ๋ยฉ่าย หัวไชเท้า  นำส่วนผสมมารวมกันไส่กระเทียมสับพักไว้ นำส่วนผสมพริกป่นเกาหลีมาคลุกให้เข้ากัน ไส่น้ำปลา น้ำแอปเปิ้ล น้ำขิงสด น้ำหอมใหญ่ โกชูจัง (พริกเกาหลี) น้ำตาลเล็กน้อย น้ำแป้งข้าวเนียว ผสมให้เข้ากันก่อน ให้ออกรสเค็มนำหวานตาม แล้วค่อยไส่ผสมกับผักที่เตรียมไว้ลงไปคลุกให้เข้ากัน
4. นำผักกาดขาวมาเอาน้ำที่ผสมไว้ทาให้ทั่วทั้งหน้าใบและหลังใบ เสร็จแล้วห่อผักกาดแต่ละชิ้นดังภาพ
5. ทิ้งไว้ข้างนอก 1 คืน หรือ 24 ชม ค่อยนำเก็บเข้าตู้เย็น ก่อนเก็บควรชิมรส ว่าเปรี้ยวตามที่ต้องการหรือไม่
สามารถไว้กินแกล้มกับอาหารปิ้งย่างเพื่อตัดความเลี่ยน หรือนำมาต้ม ไส่เบคอนหรือหมูสามชั้น ต้มด้วยกันจนเปื่อย กินเป็นแกงกิมจิได้ รสชาติออกเปรี้ยวๆ  ช่วยป้องกันไข้หวัด หรือรักษาลำไส้ให้มีการขับถ่ายที่ดีขึ้น

พะแนงหมู

ส่วนผสมน้ำพริกแกง

พริกแห้งบางช้าง                 7 เม็ด
ตะไคร้และรากผักชี อย่างละ       2 ช้อนโต๊ะ
ข่า ยี่หร่าและลูกผักชี อย่างละ      2  ช้อนชา
กระเทียม หอมแดงและถั่วลิสงคั่ว อย่างละ     2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น เกลือป่น และกะปิ อย่างละ    1 ช้อนชา
ผิวมะกรูด                       2   ช้อนชา

วิธีทำน้ำพริกแกง
โขลกส่วนผสมเครื่องแกงเข้าด้วยกันจนละเอียด

สิ่งที่ต้องเตรียม
เนื้อหมูหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ บางๆ ถ้าเป็นเนื้อวัวต้องติดมัน         400 กรัม
มะพร้าวขูดขาว                                          250 กรัม
น้ำมันพืช                                                1/4 ถ้วยตวงหรือมากกว่า
น้ำปลา                                                  2  ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี้ป                                                2  ช้อนโต๊ะ 
ใบมะกรูดซอย                                            4-5 ใบ
พริกชี้ฟ้าแดง เหลือง   ซอยเป็นเส้นๆ ไว้แต่งหน้า              4 เม็ด
ใบโหระพา   ไว้แต่งหน้า                                   4-5 ใบ
เพิ่มมะเขือพวง หรือยอดมะพร้าวอ่อนก็ได้
วิธีทำ
- คั้นมะพร้าวให้ได้กระทิ 3 ถ้วยตวง เตรียมไว้
- เคี่ยวกะทิให้แตกมันทิ้งไว้
- ผัดเครื่องแกงที่โขลกกับน้ำมันให้หอม ไส่กะทิที่เคี่ยวไว้ลงผัด ไส่เนื้อหมูผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี้ป รสเค็ม หวาน เคี่ยวให้ไฟอ่อนๆ จนเหลือน้ำแกงขลุกขลิก (ไส่มะเขือพวงและยอดมะพร้าวอ่อนรอให้สุก) ตักไส่จานโรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอยและพริกชี้ฟ้าแดงเหลืองซอย แต่งหน้าด้วยใบโหระพา                          

แกงเขียวหวานไก่

เครื่องปรุงน้ำพริกแกง
ตะไคร้ซอย        2 ช้อนโต๊ะ
ข่าหั่นละเอียด กะปิ ลูกผักชีคั่วป่น เกลือป่น และพริกไทย อย่างละ  1 ช้อนชา
ผิวมะกรูดหั่นฝอย        1 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้า เขียว เหลือง อย่างละ    3 เม็ด
พริกขี้หนูสวน        20 กรัม
ยี่หร่าคั่วป่น        1 ช้อนชา
ผักชีทั้งต้นและรากหั่นละเอียด    3 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมปอกเปลือก    2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอยหยาบ    2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำน้ำพริกแกง
- บดหรือโขลกเครื่องที่เตรียมไว้ให้ละเอียดเข้ากันดี พักไว้

สิ่งที่ต้องเตรียม
ไก่ติดกระดูก สับเป็นชิ้นพอคำ    500    กรัม    (ใช้เนื้อสะโพกจะอร่อย)
มะพร้าวขูดขาว        500    กรัม
ใบมะกรูด        6    ใบ
มะเขือพวง        100    กรัม
ใบโหระพาเด็ดเป็นใบ    1 1/2    ถ้วยตวง
น้ำปลา        1/4    ถ้วยตวง
น้ำตาลปี้ป         1    ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ    2    เม็ด
มะเขือเปราะ        150    กรัม
(อาจเพิ่ม หน่อยไม้ เลือดไก่ 1 ถ้วย หรือยอดมะพร้าวเพิ่มได้ ไส่พร้อมกับมะเขือเปราะ)


วิธีทำ
- คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ 2 ถ้วยตวงและหางกระทิ 3 ถ้วยตวง เคี่ยวให้แตกมัน
- นำหางกะทิใส่หม้อตั้งไฟพอเดือด ไส่ไก่ลงไปเคี่ยวพอสุก
- เติมหัวกะทิ 1 ถ้วยใส่กระทะตั้งไฟพอแตกมัน ไส่น้ำพริกลงไปผัดให้หอม (ไฟกลางๆ)
- เมื่อน้ำพริกแกงหอมดีแล้ว นำไก่ลงไปผัดให้เครื่องเข้าเนื้อไก่ แล้วเทไส่หม้อกะทิที่เคี่ยวไว้ ด้วยไฟอ่อนๆ ปรุงรส ด้วยน้ำปลาน้ำตาล ชิมรมให้พอดี ใส่มะเขือพวง มะเขือเปราะ  และใบมะกรูดลงไป
- ใส่หัวกะทิเคี่ยวต่อไปจนเดือด ใส่ใบโหระพาลงไปพร้อมพริกชี้ฟ้าเขียว แดง ทิ้งไว้สักครู่ คนให้เข้ากัน ปิดไฟ

เคล็ดไม่ลับ
-ควรจะรวนเนื้อไก่กับเครื่องแกงก่อนที่จะนำไปปรุง เพราะเนื้อไก่มีน้ำอยู่มาก หากนำไปแกงทันที จะทำให้น้ำแกงใส
-ถ้าอยากให้น้ำแกงสีเขียวสวยให้ไส่ใบพริกหรือใบตำลึงลงไปในน้ำแกงด้วย จะช่วยให้น้ำแกงมีสีเขียวน่ากิน
-สามารถเปลี่ยนเนื้อไก่ เป็นเนื้อหมู เนื้อวัว หรือลูกชิ้นปลากรายได้ สำหรับเนื้อหมูหรือเนื้อวัว ถ้าชอบแบบนุ่มๆ ก็ใช้สันใน ส่วนลูกชิ้นปลากราย ถ้าซื้อเนื้อมาให้แช่เย็นจัดแล้วนำออกมาตำในครกหรือฟาดกับกะลามังผสม ไส่น้ำเกลือนิดหน่อยนวดให้เหนียวแล้วนำไปต้มในน้ำเดือดปั้นเป็นลูกๆ พอคำ บางคนก็เอาไข่แดงเค็มไส่ตรงกลางแล้วเอาเนื้อปลากรายหุ้ม ก่อนนำไปต้ม ก็จะอร่อยอีกแบบ

แกงป่าลูกชิ้นปลากราย

 

เครื่องปรุงน้ำพริกแกง
พริกแห้งแช่น้ำ                5-7 เม็ด
พริกขี้หนู                     20 กรัม
ตะไคร้ซอย                     2 ช้อนโต๊ะ
ข่าซอย                        1 ช้อนชา
หอมแดง                     30 กรัม
กระเทียม                     20 กรัม
รากผักชีซอย                    1 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูด กะปิ และเกลือป่นอย่างละ1 ช้อนชา

วิธีทำน้ำพริกแกง
- ไส่พริกแห้ง เกลือ โขลกให้ละเอียด ไส่ข่า ตะไคร้ รากผักชี พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม โขลกให้ละเอียด แล้วไส่กะปิโขลกให้เข้ากัน พักไว้

สิ่งที่ต้องเตรียม
เนื้อปลากรายขูด                                        250 กรัม
กระชายหั่นฝอยเป็นเส้น                                   1/2 ถ้วยตวง
มะเขือเปราะ ผ่า 4 แช่น้ำผสมมะนาว                       10 ลูก
หน่อไม้ต้มหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อนและใบกระเพรา อย่างละ 1 ถ้วยตวง
น้ำซุป                                                   3 ถ้วยตวง
น้ำปลา                                                  5 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูด                                              4-5 ใบ
ผงคนอร์ หรืออโรมาด                                      1 ช้อนชา หรือ 1 ก้อน

วิธีทำ
- โขลกเนื้อปลาที่แช่เย็นจัดพรมน้ำเกลือเล็กน้อย จนเหนียว (ถ้าแช่เนื้อปลาไว้ในตู้เย็นจนเย็นจัดไม่ไส่น้ำเกลือก็ได้) หรือเอามาฟาดกับอ่างผสมให้เนื้อเหนียว นำไปปั้นเป็นลูกชิ้นขนาดพอคำ ในน้ำร้อนเดือน
- ตั้งน้ำให้เดือด (ไส่คนอร์หรืออโรมาด จะไส่หรือไม่ไส่ก็ได้รอให้ละลาย) ไส่เครื่องแกงลงไป คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้สักครู่ ไส่กระชาย ใบมะกรูด ลูกชิ้นปลา หน่อไม้ มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว  ค่อยๆ ไส่น้ำปลาลงไปทีละนิด ชิมรสไม่เค็มมากเกินไป
- ใส่ใบกระเพรา คนให้เข้ากันพอผักสุก ยกลง

หมายเหตุ  ผักจะไส่ผักอื่นเพิ่มเติมได้เช่น ข้าวโพดอ่อน พริกไทยอ่อน ตามแต่ชอบ ส่วนเนื้อสัตว์จะเปลี่ยนเป็นหมูป่า ไก่ เนื้อปลาอื่น ๆ ได้

แกงมัสมั่นไก่

 

เครื่องปรุงน้ำพริก
พริกบางช้างแกะเม็ดคั่วป่น (ถ้าพริกเม็ดใหญ่ 10-15 เม็ด หั่นฝอยคั่วกรอบ)  15-20 เม็ด
ลูกผักชีคั่วป่น                                           2 ช้อนโต๊ะ
ยี่หร่าคั่วป่น                                             2 ช้อนโต๊ะ
ลูกจันทน์คั่วป่น    (ถ้าอย่างผง  1 ช้อนชา)                 1 ลูก
กานพลูคั่วป่น                                           1 ช้อนชา
ดอกจันทน์คั่วป่น                                        1 ดอก
หอมแดงซอยหยาบ                                    1/2 ถ้วยตวง
กระเทียมซอยหยาบ มะพร้าวขูดขาวคั่วให้เหลืองป่นละเอียดและขิงซอยอย่างละ    1/2 ถ้วยตวง
พริกไทยป่น                                            2 ช้อนชา
อบเชยป่น                                              1 ช้อนชา

วิธีทำพริกแกง
- โขลกส่วนผสมเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันจนละเอียด

สิ่งที่ต้องเตรียม
อกไก่ติดกระดูกหรือสะโพกไก่ หรือน่องไก่ (ถ้าเป็นเนื้อใช้เนื้อสันใน หรือเนื้อส่วนอื่นที่ไม่เหนียวเคี่ยวกับกะทิทิ้งไว้)    1 กิโลกรัม
หอมหัวใหญ่                    4 หัว
ถั่วลิสงคั่ว                       1/2 ถ้วยตวง
น้ำตาลปี้ป                       1 1/2 ถ้วยตวง
เกลือป่น                        1 1/2 ช้อนโต๊ะ
มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้น                1/2 กิโลกรัม
น้ำมะขามเปียกข้นๆ              1 1/2 ถ้วยตวง
มะพร้าวขูดขาว                  1 กิโลกรัม
น้ำมันสำหรับผัด                 1 1/2 ถ้วยตวง
ลูกกระวาน (สำหรับลอย)          6-7 ลูก
ใบกระวาน (สำหรับลอย)          10 ใบ

วิธีทำ
- ล้างไก่ให้สะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ขนาดต้องการ
- คั้นกระทิให้ได้น้ำกระทิ 5 ถ้วยตวง เตรียมไว้
- เคี่ยวกระทิให้แตกมัน แล้วนำเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงผัดจนหอม ไส่เนื้อไก่หรือเนื้อวัวที่เคี่ยวกับหางกะทิไว้พอนุ่ม ไส่หอมหัวใหญ่และมันฝรั่ง โรยด้วยลูกกระวาน อบเชยป่นและใบกระวาน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี้ป น้ำมะขามเปียก และเกลือป่น ชิมให้ได้ 3 รส คือเปรี้ยวนำ หวานตามและเค็ม เคี่ยมต่อจนไก่นุ่ม