ส่วนประกอบหรือ INGREDIENTS ต่างๆ ที่ใช้ในการทำขนมอบ เช่น ขนมปัง เค้ก คุกกี้ โดนัท เป็นต้น มีด้วยกันหลายชนิดแล้วแต่ชนิดและคุณลักษณะ ที่ต้องการของขนมนั้น นอกจากเพื่อให้ได้ชนิด ลักษณะ และรสชาติที่ต้องการแล้ว ยังขึ้นอยู่กับกรรมวิธีการทำของขนมนั้นๆ ด้วย ดังนั้น เราจึงจำเป็นที่จะต้องทราบถึงคุณสมบัติต่างๆ ของส่วนประกอบแต่ละชนิดที่จะใช้ในการทำขนมชนิดต่างๆ เพื่อให้ได้ขนมออกมาตามความต้องการ
1. แป้งสาลี แป้งที่ใช้ในการทำขนมอบทั่วไปคือ "แป้งสาลี" แป้งสาลีได้จากการโม่ข้าวสาลีซึ่งแป้งสาลีจะมีคุณสมบัติพิเศษแตกต่างจากแป้ง อื่นๆ ที่มีในบ้านเรา โดยที่แป้งสาลีเมื่อผสมกับน้ำและนวดจะได้ก้อนแป้งที่มีลักษณะเหนียวและ ยืดหยุ่นได้ซึ่งเมื่อเราล้างเอาแป้งออกสิ่งเหนียวๆ ยืดหยุ่นที่เหลืออยู่นั้นเราเรียกว่า "กลูเต็น" หรือที่คนจีนเรียกกันทั่วไปว่า "หมี่กึง" แป้งสาลีจึงเหมาะในการทำผลิตภัณฑ์ที่มีการผลิตแก๊ส ซึ่งจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อละเอียดนุ่ม มีรูปร่างที่คงตัวและมีความด้านทานต่อการเคี้ยวโดยเฉพาะในขนมที่ผลิตจาก ยีสต์
แป้งสาลีที่ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดก็จะผ่านกรรมวิธีการโม่จากโรงงาน แป้งสาลี ซึ่งอาจมีการผสมข้าวสาลีหรือการเติมสารเคมีบางอย่างเพื่อให้ได้แป้งสาลีที่ เหมาะกับผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ
โดยทั่วไปข้าวสาลีจะโม่ออกมาเป็นแป้งสาลีได้ดังนี้
1. แป้งขนมปัง มีระดับโปรตีน 12.5-14%
2. แป้งอเนกประสงค์ มีระดับโปรตีน 9-11%
3. แป้งเค้ก มีระดับโปรตีน 7-9%
4. แป้งสาลีตราบัวแดงหรือบัวหิมะ หรือเรียกว่า แป้งอเนกประสงค์ฟอกขาว
แป้งขนมปังในเมืองไทยใช้แป้งที่มีระดับโปรตีนสูงมาก คือ 13-14% เพื่อให้ได้เนื้อขนมปังที่เบา นุ่ม มีปริมาณมากและเนื้อละเอียดขาว
1. แป้งขนมปัง คุณภาพของแป้งที่จะใช้ทำขนมปังขึ้นกับปริมาณและคุณภาพของโปรตีนในแป้งและ ขึ้นอยู่กับคุณภาพและปริมาณของกลูเต็น กลูเต็นจะเป็นตัวอุ้มส่วนผสมต่างๆ เช่น ยีสต์ น้ำตาล เกลือ หรือไขมันเอาไว้และยังทำหน้าที่อุ้มแก๊สที่เกิดจากขบวนการหมักไว้ด้วย หน้าที่ของกลูเต็น ก็คือเป็นโครงสร้างของขนมปัง ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเบาและพองฟู ขนมปังที่นิยมเป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนค่อนข้างสูงคือ ประมาณ 13-14% ซึ่งจะให้ได้กลูเต็นที่เหนียว มีความยืดหยุ่นดี มีคุณสมบัติในการอุ้มแก๊สไว้ได้มากและเมื่ออบเป็นขนมปังแล้วจะได้ขนมปังที่ ดี ขึ้นรูปร่างสวย
2. แป้งเค้ก แป้งที่ใช้ในการทำเค้กเป็นแป้งสาลีชนิดอ่อนขนาดเล็กละเอียด ผ่านการฟอกสีที่เหมาะสมด้วยคลอรีนจะทำให้สามารถใช้น้ำ นอกจากนี้การฟอกสีด้วยคลอรีนจะช่วยทำให้น้ำตาล น้ำและไขมันกระจายตัวในแป้งได้ดี ทำให้เค้กมีเนื้อละเอียดขึ้นและฟูตัวดี ส่วนใหญ่แป้งเค้กพวกนี้จะนิยมนำมาใช้ทำซาลาเปาหน้าแตก ขนมปุยฝ้าย หรือเค้กบางชนิด เช่น แยมโรล เป็นต้น
3. แป้งสาลี อเนกประสงค์ เป็นแป้งที่มีโปรตีนเป็นกลาง ใช้ในการทำ คุกกี้ พาย หรือเค้กเนื้อหนักบางชนิด
4. แป้งสาลี ตราบัวหิมะ หรือบัวแดง เป็นแป้งที่มีความละเอียดสีขาวนวล จึงนิยมนำมาใช้ทำ ซาลาเปา เค้กบางชนิด เป็นต้น
2. น้ำตาล น้ำตาลถือว่าเป็นส่วนประกอบที่สำคัญอันหนึ่ง โดยเฉพาะในขนมปังซึ่งน้ำตาลส่วนหนึ่งจะใช้เป็นอาหารของยีสต์ น้ำตาลเป็นตัวให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์ น้ำตาลที่ใช้กันส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลที่ทำจากอ้อย ส่วนใหญ่จะเป็นน้ำตาลซูโครส
- น้ำตาลทราย ส่วนใหญ่จะใช้ชนิดละเอียดเพื่อให้ละลายได้ง่ายและให้ละลายในส่วนผสมหมด เพราะถ้าน้ำตาลละลายไม่หมดจะเกิดเป็นจุดๆ อยู่ที่ผิวของผลิตภัณฑ์นั้นๆ ทำให้มีลักษณะไม่สวย
- น้ำตาลไอซิ่ง เป็นน้ำตาลทรายที่บดละเอียดมากๆ แล้วมีการเติมแป้งข้าวโพด เพื่อป้องกันการจับเป็นก้อนหรือละลายเยิ้ม
- น้ำตาลทรายแดง จะประกอบด้วยส่วนที่เป็นคาราเมล แร่ธาตุ และความชื้น ส่วนมากจะใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการสีและกลิ่นรสเฉพาะตัวเป็นหลัก แต่จะไม่ใช้เป็นตัวให้ความหวาน
คุณสมบัติของน้ำตาลที่จะมีผลต่อผลิตภัณฑ์
- ให้ความหวาน และยังช่วนให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสดีขึ้น และให้คุณค่าทางอาหารด้วย
- ช่วยให้เกิดสีที่ดีแก่ขนม
- ช่วยเพิ่มความนุ่มแก่ขนม คือเมื่อใช้น้ำตาลมากขึ้น เวลาในการอบจะสั้นลง เนื่องจากเกิดสีเหลืองของผิวขนมเร็วขึ้น เมื่อใช้เวลาอบสั้นลง ความชื้นในขนมก็สูญหายน้อยลงและตัวมันยังช่วยเก็บความชื้นไว้ด้วย จึงทำให้อายุการเก็บของขนมยาวนานขึ้น คือมีความนุ่มหรือความสดอยู่ได้นานขึ้น
- เป็นอาหารของยีสต์ทำให้เพิ่มปริมาณการผลิตแก๊สขึ้น ก็จะทำให้ขนมปังมีปริมาตรใหญ่ขึ้นเมื่อใช้ในปริมาณที่เหมาะสม
3. ไข่ ใช้กันมากในพวกขนมเค้ก ขนมไข่ และขนมปังหวาน คุณสมบัติที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คือ
- ทำให้เกิดสีแก่เนื้อขนม จากสีเหลืองในไข่แดง
- ให้กลิ่นรสที่หอมน่ารับประทาน
- ทำให้ขนมมีความนุ่ม เนื่องจากไข่มีความชื้นสูงถึง 75% และยังสามารถเก็บความชื้นไว้ในเนื้อขนมได้ ทำให้ขนมแห้งช้าลง
- ให้คุณค่าทางอาหาร
- ทำหน้าที่เป็นสารที่ช่วยทำให้ขนมชื้นฟู มีปริมาตรดี คือเมื่อตีไข่ในส่วนผสมของขนมไข่จะช่วยจับอากาศให้คงอยู่และเมื่อถูกความ ร้อนในระหว่างอบ อากาศในไข่จะขยายตัว ทำให้เกิดโครงร่างของเนื้อขนม และทำให้ขนมฟูขึ้น
- ในไข่แดงมีสารที่เรียกว่า อีมัลซีไฟเออร์ ซึ่งจะช่วยให้ส่วนผสมที่เป็นไขมันและของเหลวอื่นๆ เข้ากันได้ดี ไข่ที่ใช้ส่วนใหญ่จะใช้ทั้งฟอง และความเป็นไข่สด เพื่อให้ได้ขนมที่มีคุณภาพดีที่สุด และมักนิยมใช้ไข่ไก่มากกว่าไข่เป็ด เนื่องจากไข่เป็ดมีกลิ่นแรงกว่า และจะทำให้เค้กที่ได้มีเนื้อเหนียวกว่าด้วย
4. ไขมัน เนยขาวหรือชอทเทนนิ่ง เนยสด มาร์การีน หรือเนยเทียม น้ำมันพืช เป็นต้น ข้อแตกต่างระหว่างเนยขาวกับมาร์การีน คือมาร์การีนมีสีเหลือง มีความชื้นมากกว่าและมีส่วนผสมของนมผง ไขมัน เนยและเกลือ เนยขาวมีไขมันอยู่เกือบ 100% ส่วนมากมาร์การีนกับเนยสดมีไขมันเพียงประมาณ 80% เท่านั้น นอกจากนี้เนยขาวยังมีคุณสมบัติในการตีครีมที่ดี แต่รสชาติสุ้มาร์การีนและเนยสดไม่ได้ ดังนั้น ในการทำเค้กเขาจึงมักผสมกันระหว่างเนยขาวกับเนยสดหรือมาร์การีน
ประโยชน์ของการใช้ไขมัน
1. ช่วยหล่อลื่นกลูเต็นและเม็ดแป้ง ซึ่งจะทำให้เนื้อขนมนุ่มชื้น
2. ช่วยเก็บอากาศในระหว่างการตีเนย ทำให้ขนมที่ได้เบาและฟูขึ้น
3. ช่วยให้ขนมมีความมัน เนื้อนุ่มและชุ่ม
4. ช่วยให้เนื้อขนมมีลักษณะที่ดี ทำให้ผิดขนมปังบางและอ่อนนุ่มชื้น
ในกรณีของขนมปัง ถ้าใช้ไขมันน้อยเกินไป จะทำให้ต้องผสมแป้งนานขึ้นกว่าจะได้ที่ ก้อนแป้งแข็งรีดยาก ขนมปังที่ได้มีขนาดเล็ก ผิวและเนื้อของขนมปังจะแห้งกระด้าง ไม่ชวนให้รับประทาน แต่ถ้าใช้ไขมันมากเกินไป จะทำให้ต้องใช้เวลาในการหมักนานขึ้น ขนมปังมีปริมาตรเล็ก เนื้อหยาบและมันเกินไป
5. นม นมที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มีหน้าที่ดังนี้
5.1 ช่วยเพิ่มสีแก่เนื้อขนม
5.2 ช่วยให้ขนมมีกลิ่นรสดีขึ้น
5.3 ช่วยให้อายุในการเก็บยาวนานขึ้น
5.4 ช่วยทำให้ขนมเพิ่มความน่ารับประทานมากขึ้น
5.5 ช่วยเพิ่มคุณค่าทางอาหาร
ชนิดของนมที่ใช้
1. โฮลมิลค์ มีไขมันเนย 8-9% หมายถึงพวกนมสดต่างๆ หรือที่เรียกว่า นมพาสเตอร์ไรซ์ หรือใช้ในรูปที่เป็นนมผง
2. นันแฟท มิลค์ ไม่มีไขมันเนย อาจใจในรูปของนมขาดมันเนย
3. อีแวบพอเรทเตทมิลค์ ที่นิยมใช้คือ นมข้นจืด
4. คอนเด้นมิลค์ ที่ใช้กันมากคือ นมข้นหวาน
6. สารที่ทำให้ขนมขึ้นฟู มีเหตุผลที่ว่าทำไมคนเราจึงชอบรับประทานอาหารพวกที่ทำให้ขึ้นฟูก็เนื่องจาก
- มีความเบา นุ่ม ง่ายต่อการเคี้ยว
- มีโพรงอากาศมาก เบา ง่ายต่อการเคี้ยว
- มีลักษณะชวนให้น่ารับประทาน
โดยปกติขนมจะเกิดการขยายตัวเพิ่มปริมาตรได้โดย
1. เกิดจากอากาศ เนื่องจาก
- การตีครีมเนย กับน้ำตาล
- การตีไข่ ก็เป็นการจับอากาศเข้าไปในโพรงสร้างของไข่
2. เกิดจากยีสต์ในพวกขนมปังต่างๆ โดยยีสต์ทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์
โดยทั่วไปในการทำเค้ก การฟูตัวของขนมเกิดได้จากอากาศและจากสารเคมี ซึ่งสารเคมีที่ใช้กันโดยทั่วไป คือ ผงฟู ผงโซดาแอมโมเนียไบคาร์บอเนต เป็นต้น ส่วนในพวกขนมปัง หรือขนมปังบางอย่างก็อาศัยการฟูตัวหรือการผลิตแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์จากยีสต์ ซึ่งจะได้กล่าวถึงสารที่ทำให้ขนมฟูเหล่านี้อย่างละเอียดต่อไป
พวกที่ทำให้ขนมฟูโดยสารเคมี
1. ผงโซดา หรือที่รู้จักกันในนามโซดาไบคาร์บอเนต จะทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งจะทำให้ขนมฟู และจะทำให้ขนมมีสีเข้มขึ้น เพราะสีของสารตกค้างที่เกิดจากปฏิกิริยา คือ โซเดียมคาร์บอเนต นอกจากนี้ถ้ามีสารตกค้างไว้มาก จะทำให้เค้กที่ได้มีรสชาติไม่ดี
2. ผงฟู เป็นสารที่ผสมระหว่างผงโซดากับเกลือของกรดบางอย่าง และมีการเติมแป้งลงไปเป็นตัวช่วยป้องกันไม่ให้สารสองอย่างนี้ทำปฏิกิริยากันเองและช่วยให้เก็บความชื้น ผงฟูจะผลิตแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ประมาณ 12% การใช้ผงฟูนั้น ก็ขึ้นอยู่กับชนิดของเค้ก คุณภาพและปริมาณของส่วนผสม ที่ใช้และวิธีการผสมด้วย ส่วนการเก็บสารเคมีที่ทำให้ฟูเหล่านี้ จะต้องเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท สะอาด และแห้ง
3. ครีมออฟทาร์ทาร์ ช่วยทำให้ไข่เกิดการคงตัว มีฤทธิ์คล้ายน้ำมะนาว ส่วนใหญ่ใช้ในการตีไข่ขาว
7. ยีสต์ เป็นตัวช่วยทำให้ขนมขึ้นฟูอย่างหนึ่ง ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก จำพวกพืชเซลล์เดียว ไม่สามารถมองเห็นด้วยตาเปล่า ต้องดูด้วยกล้องจุลทรรศน์
ปฏิกิริยาของยีสต์ในการทำขนมปัง
1. ยีสต์ทำให้เกิดการหมักของขนมปัง โดยยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลในแป้ง ให้กลายเป็นแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ ซึ่งแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์เป็นตัวทำให้แป้งขึ้นฟู และขนมปังที่ได้จะมีรูพรุนทั่ว ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่นุ่มเบา สำหรับแอลกอฮอล์จะระเหยออกไปหมดในขณะที่อบขนมปัง
2. จากปฏิกิริยาการหมักของยีสต์ นอกจากจะทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์แล้ว ยังเกิดสารประกอบอื่นๆ ที่เป็นกลิ่นรสเฉพาะตัวของขนมปังอีกด้วย
3. ช่วยเพิ่มคุณค่าทางอาหาร เนื่องจากในเซลล์ของยีสต์มีโปรตีนและวิตะมินบีสูง
8. เกลือ เกลือเป็นส่วนผสมที่มีราคาถูกแต่มีความสำคัญ เพราะเกลือไม่เพียงแต่จะมีส่วนช่วยด้วยกลิ่นรสของขนมปังเท่านั้น แต่เกลือยังมีผลต่อโครงสร้างของก้อนโด และมีผลต่อความช้าหรือเร็วในการหมักด้วย เพราะเกลือจะทำให้กลูเต็นเหนียวขึ้น ถ้าใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ จะทำให้โดมีความยืดหยุ่นมากขึ้น ช่วยไม่ให้การหมักเกิดขึ้นเร็วเกินไป
โดยทั่วไป เกลือจะมีหน้าที่ให้กลิ่นรส คือช่วยเน้นให้รสชาติของส่วนผสมประกอบต่างๆ เด่นชัด โดยเฉพาะรสหวาน นอกจากนี้เกลือยังช่วยให้ขนมปังมีความนุ่มชุ่มชื้นอยู่นานขึ้น เพราะเกลือมีคุณสมบัติที่ช่วยดูดน้ำได้ด้วย
9. น้ำ น้ำเป็นวัตถุดิบที่ถูกที่สุด น้ำจะใช้มากในการทำขนมปัง ส่วนในขนมอบอย่างอื่น อาจมีส่วนของน้ำในกรณีที่ใช้นมผงแทนนมสด โดยทั่วไปน้ำมีหน้าที่หลักคือ
- ทำให้เกิดกลูเต็นขึ้นได้
- เป็นตัวทำให้สิ่งต่างๆ ในส่วนผสมละลาย และกระจายตัวเข้ากันได้ดี
- เป็นตัวควบคุมความหนืดของก้อนโดหรือส่วนผสม ซึ่งปริมาณน้ำที่จะใช้ให้เกิดความหนืดที่พอดีนั้นขึ้นกับชนิดของแป้ง ส่วนผสมที่ใช้และชนิดของผลิตภัณฑ์ที่จะทำ เป็นต้น
ปริมาณน้ำที่จะใช้ทำขนมปังต้องเหมาะสม ถ้าใช้น้ำน้อยเกินไปจะทำให้ขนมปังมีผิวแห้ง หยาบและเนื้อหนาไม่สม่ำเสมอ แต่ถ้าใช้น้ำมากเกินไป จะทำให้ขนมปังหนักขึ้นค่อนข้างหยาบและสีคล้ำ ต้องใช้เวลาในการหมักนานขึ้น
นอกจากนี้ยังมีส่วนผสมย่อย ซึ่งใช้ในสูตรขนมปังบ้าง คือพวกที่ให้กลิ่นต่างๆ เช่นวนิลลา น้ำหอม เลมอน เป็นต้น รวมทั้งพวกเครื่องเทศบางอย่าง เช่น อบเชย ลูกจันทร์ เป็นต้น และนอกจากนี้ก็มีพวกผลไม้ต่างๆ ซึ่งอาจจะเป็นผลไม้สด ผลไม้แห้งหรือเชื่อม แต่งส่วนใหญ่จะใช้เป็นผลไม้แห้ง หรือเชื่อม รวมทั้งพวกถั่วต่างๆ ซึ่งผลไม้เหล่านี้อาจจะใช้ใส่ในส่วนผสมของเนื้อขนมเลยหรือใช้เป็นไส้ก็ได้
